Как правильно приготовить мясо

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки.

1. Как правильно выбрать свинину? Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).

2. Cвинину прожаривают до полной готовности.

3. Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо – оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо – сок должен быть светлым.

4. Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.

5. Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.

6. Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон.

7. Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан.

8. Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.

9. Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко.

10. Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания – перед приготовлением.

11. Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

12. Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном.

13. Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный – мясо еще сырое, если розовый – средней прожарки, а если прозрачный – мясо готово.

14. Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.

15. Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса.

16. Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.

17. Чтобы панировка держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла.

18. Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.

19. Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри.

20. Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.

21. Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.

22. Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.

23. При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.

24. Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.

25. Чтобы сардельки, сосиски или колбаса не «брызгались» при жарке, заранее нужно сделать несколько наколов вилкой, а жарить на медленном огне.

26. Парное мясо при запекании становится твердым. Чтобы этого избежать, сбрызните его рюмкой рома или коньяка. Спиртное быстро испариться, а мясо получится сочным.

27. Шашлык из баранины будет вкуснее, если вместо уксуса мясо мариновать в гранатовом, томатном, лимонном соке или сухом вине.

28. Жареная баранина получается вкуснее, если куски мяса намазать горчицей, оставить на 2 часа, затем горчицу снять, а куски баранины натереть солью.

29. Вкус баранины улучшится, если выдержать ее в уксусе в течение 1,5 часа.

30. Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, нужно предварительно сделать острым ножом несколько глубоких надрезов на поверхности.

31. Размораживать мясо лучше в холодильнике, накрыв его мокрой тканью. Так оно успевает восстановить свои качества. Нельзя размораживать его в теплом месте или в горячей воде.

32. При обработке мяса нельзя слишком долго отбивать его тяпкой, так как при этом разрушаются мясные ткани и вытекает питательный сок.

33. При варке мясных продуктов коренья, лук и соль добавляют за 30 минут до готовности.

34. Чтобы в бульоне не образовалась накипь, мясо нужно предварительно ошпарить кипятком (бланшировать).

Как правильно жарить мясо

Самое главное, когда жарим мясо -приготовить его так, чтобы оно было сочным и нежным.

Давайте разберемся, что происходит с мясом, пока мы его зажариваем на сковороде, гриле или в духовке.

Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина. Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста и тренированности – мышцы растут не за счет увеличения количества мышечных волокон, а за счет увеличения количества миофибрилл в каждом волокне (отчасти поэтому мясо молодых животных более мягкое, чем старых).

Каждое мышечное волокно окружено тончайшей пленкой соединительной ткани. Волокна объединены в пучки, окруженные уже более толстыми слоями соединительной ткани, которая соединяет эти пучки с костями. Соединительная ткань состоит в основном из коллагена. При температурной обработке коллаген превращается в желатин.

Как мясо готовится

На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 50 0 С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.

Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80 0 С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60 0 С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70 0 С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Как правильно готовить мясо

Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–60 0 С, а второй – выше 70 0 С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует.

Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

Не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Захотел пожарить мясо(говядину) рецептов много и мне лень в них разбираться забил в поисковике «как пожарить мясо» и попал сюда. из прочитаного понял свои предидущие ошибки что нужно жарить в своем соку а не сушить в масле. для этого надо быстро сделать «корочку» и доводить на медленном огне, вся процедура жарки получаеться 4-5 минут в зависимости от толщины, получилось неплохо, немного резиновое(это от жилок) но это ж говядина,в целом есть можно . Ел со свежей петрушкой, было очень вкусно, спасибо всем!
P.S кусочки меньше чем 4х4 см не рекомендую делать-ужариваеться в 2 раза!

Вы не можете просто дать рецепт, что за бред? Что такое мясо? как мясо готовится? Вам самим не смешно, кому думаете интересно читать что такое мясо? я решил поискать рецепт, в итоге что я вижу что такое мясо как оно готовиться, сразу же закрою этот сайт. капец

Готовим мясо вкусно и правильно

М ясо, как все мы знаем, приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. При варке мяса белки денатурируются, то есть теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость.

В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют отягощающе на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 г и поварить 5-7 минут. При варке таких кусков мяса (по 100 г) до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ. При варке на пару - экстрактивных веществ удаляется меньше.

Мясо для вторых блюд варится следующим образом: в кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказался покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 минут, снять пену, добавить соль, а за 30 минут до готовности поло жить коренья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережёвывание.

Вообще, жёсткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нём (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жарения, его лучше варить или тушить. Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, филе нарезают крупными кусками, для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганов — мелкими.

Из мяса толстого и тонкого краёв делают антрекоты, нарезая мясо толщиной 20 мм овальной формы.
Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20-30 мм и слегка отбивают.
Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15-20 мм и слегка отбивают.
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги
толщиной до 20 мм и длиной 3-4 см.
Для шашлыка готовят мясо по 30-40 г в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краёв.
Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30-40 г каждый кусок.
Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15-20 г каждый.
Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш. Кушанья, приготовленные из мясного фарша, должны быть проварены или прожарены так, чтобы на изломе не было красного цвета, а сок был бы прозрачным. Хранить
фарш из сырого мяса не рекомендуется. Фарш можно приготовить и из варёного мяса.

Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу. С успехом можно использовать и потроха. Для этого желудок следует очистить от его содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки - ошпарить и зачистить; голову - разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; с сердца - снять плёнку и обрезать сосуды; с печени очень аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его.

Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона. Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.
Чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.
После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки.
Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.
Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

Телятина (170 градусов)

Кусок и его вес: ставьте телятину в духовку прямо из холодильника. Вынимайте, когда показатели термометра будут на 2-5 градуса ниже желаемой готовности; температура поднимется еще немного, пока жаркое будет выстаиваться

Источники: http://darina.kiev.ua/recipe/fast_food/kak_pravil_no_prigot_2579.html, http://cook.mihalko.org/kak-pravilno-zharit-myaso/, http://www.kulina.ru/articles/int/poleznyefakty/doc_17/

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения